Salmão O salmão é um peixe cujo habitat é muito variado no estado selvagem, pois, consoante as fases do seu ciclo de vida, vive na água salgada (mar) ou em água doce (rios). Trata-se duma espécie profusamente produzida em aquicultura, com especial destaque para a espécie Salmo salar, também conhecida pela denominação comercial de salmão-do-atlântico. Os salmões-do-pacífico, assim denominadas várias espécies pertencente ao género Oncorynchus, possuem designações muito peculiares, como, por exemplo: salmão-rosa ou salmão-rosado, salmão-cão, salmão-prateado, salmão-japonês, salmão-vermelho e salmão-real. Aproximando-se a época da procriação, verifica-se a seguinte alteração morfológica muito singular no corpo dos machos: a cabeça muda de forma, com a mandíbula inferior a alongar-se e a encurvar-se, adquirindo a forma de um gancho, enquanto que a massa muscular (carne) fica esbranquiçada. O salmão-do-atlântico pode reproduzir-se mais de uma vez. Pelo contrário, os salmões-do-pacífico morrem após executarem a função reprodutiva. Embora a carne do salmão possua uma cor característica – rosada ou avermelhada, que é devida a um pigmento vermelho chamado astaxantina, o salmão não deixa de ser considerado um peixe branco. A astaxantina é um pigmento que existe nas algas e nos organismos unicelulares que são ingeridos pelos camarões do mar, que o passam aos salmões quando estes os ingerem. Todavia, a dieta dos salmões selvagens não se limita aos camarões, e, porque é muito diversa, determina que o salmão natural possua uma enorme variedade de colorações da sua carne, que pode variar entre o branco, o amarelo-alaranjado, o rosa suave e o vermelho vivo. Os salmões selvagens nascem na água doce dos rios onde permanecem nos dois ou três primeiros anos de vida antes de irem para o mar, onde passam a maior parte da vida. Todavia, voltam à água doce para se reproduzirem. Os salmões-do-atlântico voltam, por sistema, aos rios onde nasceram. São animais perfeitamente adaptados às baixas temperaturas que, por vezes, se registam, tanto em água salgada, como em água doce. É uma importante e muito apreciada fonte alimentar para os humanos, destacando-se pelo elevado teor em ómega 3 da sua carne, que tem efeitos muito benéficos para a saúde humana, principalmente ao nível do bom funcionamento do sistema cardiovascular. O salmão é a matéria-prima mais destacada na confecção do sashimi, iguaria preparada à base de peixe crú, muito apreciada em todo o mundo e já não apenas pelos japoneses.