As Embalagens a vácuo permitem uma melhor preservação dos alimentos, já que o ar e as bactérias são retirados.

Este tipo de embalagens permite a concentração dos sucos do peixe, tornando-o mais suclento.Este tipo de embalagem é muito prática e simples de utilizar na cozinha. Até é possível cozinhar o peixe no microondas.

Designa-se por Pesca Industrial a captura de peixe e marisco feita por barcos de grande dimensão e que dispõem de redes ou outras artes de pesca (palangre, nassa, anzol, etc…).

Este tipo de pesca é geralmente feito em zonas longínquas, necessitando para isso os barcos de ter equipamento necessário para a conservação e ultracongelação do produto capturado. Este tipo de pesca depende do que a natureza tem para nos dar nos diferentes períodos do ano.

O linguado, a solha o pregado, entre outros, são conhecidos como peixes-planos ou peixes-chatos. Estes peixes pertencem à ordem dos pleuronectiformes e possuem um corpo achatado e assimétrico, tratando-se do único grupo de peixes que não apresenta a simetria bilateral nem escamas.

Os peixes planos quando nascem, têm o nome de larvas, não se parecendo minimamente com os seus progenitores, já que têm uma forma simétrica bilateral, como os restantes peixes. É durante a idade juvenil, apenas 8 dias depois da eclosão do ovo, que ocorre a migração do olho direito e o desvio da boca para o lado esquerdo do corpo, que sofre uma compressão lateral acentuada, até ficar plano.

Outra característica dos peixes-chatos é a capacidade de mimetismo, ou seja, de se confundirem com o meio ambiente, conseguindo assim uma camuflagem perfeita, ao manterem-se semi-enterrados na areia com a face ventral no fundo e deixando apenas visíveis os olhos.

Estes peixes nadam na horizontal, por ondulações do corpo para cima e para baixo.

Os Cefalópodes (Cephalopoda, que significa "pés-na-cabeça") são a classe de moluscos marinhos a que pertencem os Polvos, as Lulas, as Potas e os Chocos.

Os cefalópodes apresentam um corpo com simetria bilateral, uma cabeça e olhos bem desenvolvidos e uma boca armada de um bico quitinoso, rodeada por uma coroa de tentáculos. É na boca que existe a um órgão laminar chamado rádula, que reveste uma formação muscular lingual e que se destina especialmente à função de mastigação.

São animais extremamente rápidos, tendo desenvolvido um sistema de propulsão na forma de funil (jacto-propulsão), que é uma modificação do pé dos restantes moluscos. A pele contém células pigmentadas, chamadas cromatóforos, que mudam de cor para efeitos de comunicação e de camuflagem, em resultado de acções nervosas directas.

A concha está ausente nos polvos, é interna nos chocos, nas potas e lulas e é externa no nautilus e no argonauta. Muitos cefalópodes possuem uma bolsa de tinta, onde se forma um líquido escuro, designado por “ferrado”, que, ao ser lançado, constitui uma nuvem à sua volta e lhes serve de protecção contra os predadores.

Conhecem-se cerca de 800 espécies actuais de cefalópodes e duas importantes sub-classes de cefalópodes fósseis, onde se incluem os amonóides, extintos no fim do período Cretáceo, há cerca de 65,5 milhões de anos.

Choco (Sepia andreana)		Polvo (Octupus vulgaris)		Pota (Illex illecebrosus)		Lula (Loligo vulgaris)

Na maioria dos peixes os teores de colesterol são relativamente baixos enquanto que em alguns cefalópodes e crustáceos podem ser mais elevados. No passado, os moluscos bivalves foram excluídos das dietas com baixo teor em colesterol pois considerava-se que o colesterol era muito elevado.

Actualmente, a utilização de novas metodologias analíticas na quantificação do colesterol permitiu concluir que os valores tinham sido sobrestimados e que o nível de colesterol em várias espécies de moluscos era inferior ao publicado. Assim, em ostras, vieiras, berbigões e outros bivalves foram identificadas concentrações elevadas de fitoesteróis, cuja estrutura química se assemelha à do colesterol, mas apresentam efeitos benéficos para a saúde ao inibirem a absorção do colesterol.

As espécies mais consumidas em Portugal apresentam teores baixos de colesterol e aquelas que têm níveis mais elevados possuem também outros constituintes que contrariam a absorção deste composto.

Maria Leonor Nunes, Irineu Batista, Narcisa Maria Bandarra, Maria da Graça Morais, Pedro Orlando Rodrigues in PUBLICAÇÕES AVULSAS DO IPIMAR, nº18 de 2008.

O teor proteico é muito semelhante, mas a concentração de lípidos depende da composição da ração, apresentando o peixe de aquacultura, em geral, maior teor de gordura. Em termos de micronutrientes, o peixe selvagem é mais rico em iodo, magnésio e sódio que desempenham várias funções vitais no organismo humano.

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A quantidade de ácidos gordos ómega 3 é determinada fundamentalmente pelo tipo e abundância de alimento. Assim, em regra, os peixes de águas frias e temperadas são mais ricos em ácidos gordos ómega 3 de cadeia longa do que os de águas tropicais.

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Nos peixes selvagens a concentração de gordura e de ácidos gordos do tipo ómega 3 varia de acordo com a idade, tamanho, zona geográfica e época do ano enquanto que nos de aquacultura a composição é determinada pelas rações o que permite uma maior uniformidade. Numa produção aquícola responsável todos os factores de produção são devidamente controlados de modo a evitar contaminações do pescado, mas nas espécies selvagens este controlo não é possível. Todavia, na larga maioria das espécies selvagens consumidas em Portugal os níveis de contaminantes são baixos.

Assim, quer o peixe selvagem quer o de aquacultura são aconselhados pois a diversidade é fundamental numa dieta equilibrada.

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Não existe um consenso quanto ao nível diário de ómega 3 recomendado. Todavia, para efeitos profiláticos são frequentemente indicados 500 mg de EPA+DHA por dia. Deste modo, as quantidade a ingerir vão depender dos teores de ácidos gordos ómega 3 na parte edível de cada espécie. Assim, por exemplo a ingestão de 15 g de sardinha ou cavala gordas é suficiente para fornecer esta quantidade. No caso do camarão é necessário consumir pelo menos 250 g.

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Algumas oleaginosas, como a soja, e alguns frutos secos como nozes, avelãs e amêndoas contêm pequenas quantidades de ácidos gordos do tipo ómega 3, nomeadamente o ácido alfa-linolénico (ALA), mas não possuem os ácidos gordos desta série de cadeia longa (EPA e DHA). Embora estes ácidos gordos possam ser sintetizados no organismo humano a partir do ALA, as taxas de conversão são muito baixas. Nesta medida, a ingestão de produtos de origem vegetal não garante o fornecimento adequado de EPA+DHA.

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O pescado é um alimento muito nutritivo e saudável, pois além do elevado teor em ácidos gordos ómega 3 é constituído por proteínas de elevado valor biológico, apresenta um baixo teor de ácidos gordos saturados e é rico em oligoelementos e vitaminas com excepção da vitamina C. O recurso à suplementação alimentar dos ácidos gordos ómega 3, através de cápsulas de óleo de peixe, não deverá ser a primeira escolha. Nas situações em que o pescado não se encontra disponível, ou porque existem razões médicas (alergia ou intolerância, por exemplo) o recurso a estes suplementos constitui uma alternativa conveniente. No entanto, recomenda-se a supervisão de um profissional de saúde para que a dose seja adequada. Paralelamente, é fundamental que o óleo encapsulado seja de qualidade e esteja isento de contaminantes químicos.

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Os óleos de fígado de bacalhau e de peixe são diferentes no que respeita ao teor de ácidos gordos do tipo ómega 3. O óleo de fígado de bacalhau, tal como o nome indica, é extraído do fígado sendo uma fonte rica de vitaminas A e vitamina D. Por seu lado, os óleos de peixe, normalmente produzidos a partir de peixes gordos, como a cavala, sardinha, carapau, arenque e salmão, são particularmente ricos em EPA e DHA. Deste modo, consumos elevados de óleo de fígado de bacalhau, com o objectivo de fornecer as quantidades recomendadas de ácidos gordos ómega 3, podem levar à ingestão excessiva de vitaminas A e D, resultando daí toxicidade vitamínica com consequências negativas para a saúde.

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Não é necessário sacrificar o prazer da mesa para se ser saudável. Cozer em água ou a vapor, utilizar mesmo o micro-ondas, são boas praticas de culinária. Grelhar, mas sem deixar a chama ou a fonte de calor incidir directamente no peixe, é igualmente um bom processo. Normalmente, são os molhos que se adicionam os principais factores que alteram a qualidade de um regime alimentar rico em pescado. Se tiver que recorrer à fritura, aconselha-se o uso de óleos monoinsaturados, nomeadamente o azeite, uma vez que parte deste é absorvido pelo alimento. Paralelamente, alguns ácidos gordos ómega 3 passam para o óleo de fritura e oxidam-se rapidamente. Assim sendo, não se deverá utilizar o óleo de fritura muitas vezes. O recurso a gorduras sólidas e óleos vegetais hidrogenados deve ser evitado, porque são ricos em ácidos gordos saturados e os hidrogenados podem apresentar também ácidos gordos trans prejudiciais à saúde, sobretudo no caso de consumidores que sofram de qualquer doença cardiometabólica.

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Os estudos realizados nas últimas décadas sugerem que os ácidos gordos ómega 3 presentes nos produtos da pesca protegem o organismo humano em relação às doenças cardiovasculares de várias maneiras:

• Inibem a formação de coágulos sanguíneos anómalos e de trombos em indivíduos propensos ou com anomalias do foro cardio e cerebrovascular (aterosclerose);
• Previnem anomalias no ritmo cardíaco (taquicardias, arritmias) e o risco de morte súbita;
• Reduzem a tensão arterial que é um factor de risco da doença cardiovascular;
• Diminuem a progressão da formação da placa de aterosclerose que reduz o lúmen (diâmetro interno) das artérias coronárias, impedindo o fluxo normal do sangue e originando a isquémia ou o enfarte do miocárdio (ataque cardíaco).

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O consumo de peixe e marisco constitui um benefício para a grávida e para o feto, na medida em que muitos componentes nutritivos essenciais, como as proteínas e aminoácidos, iodo, selénio e principalmente os ácidos gordos ómega 3 estão presentes no pescado. Estudos recentes têm mostrado que o consumo de pescado durante a gravidez melhora o desenvolvimento do córtex cerebral e as capacidades cognitivas e visuais da criança. Contudo, é indispensável informar as grávidas de que se devem abster de consumir produtos nos quais é elevada a probabilidade de apresentarem contaminantes químicos, nomeadamente dioxinas e metais pesados. O metilmercúrio, por exemplo, é considerado causador não só de anomalias, deficiências cerebrais e problemas cardíacos no feto mas também de abortos.

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Os produtos da pesca normalmente consumidos em Portugal, à excepção dos produtos salgados, apresentam baixos teores em sal. Em regra, os elevados teores de sal que se possam encontrar em alguns pratos à base de pescado, resultam do tempero ou da adição durante a preparação culinária.

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Algumas espécies de peixe, crustáceos e moluscos podem ser causa de alergias, que são reacções do organismo a substâncias nocivas ou estranhas. Em muitas delas, o mecanismo é mediado pelas imunoglobulinas IgE que reagem com o alergeno. No que respeita aos peixes, a histaminose é o problema mais frequente a qual é devida à presença de elevados teores de histamina. As espécies mais frequentemente referidas como causadoras de histaminose são o atum, cavala e sarda. Algumas proteínas do peixe, como as parvalbuminas, e dos crustáceos, nomeadamente a tropomiosina, têm sido também associadas a reacções alérgicas de alguns consumidores. Muitas das reacções alérgicas atribuídas ao marisco são ligeiras e limitadas a simples urticária (erupções cutâneas ou vermelhidão da pele). Alguns métodos de preparação podem eliminar, parcial ou completamente, os alergenos presentes. Assim se explica o facto de algumas pessoas alérgicas tolerarem bem certos tipos de peixe como o atum e o salmão em conserva, mas manifestarem sintomatologia alérgica ao consumo destes peixes cozinhados da forma usual.

Contudo, não se deve confundir alergia com intoxicação alimentar a qual é devida à presença de bactérias ou de outros agentes patogénicos. Neste caso, os sintomas e os sinais são mais graves, com náuseas, vómitos e fezes mais ou menos líquidas, com ou sem febre, e com repercussões graves ao nível do sistema cárdio-respiratório potencialmente perigosas para a vida humana.

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O peixe e o marisco apresentam, de uma forma geral, menor teor de gordura e valor energético do que a carne dos mamíferos e das aves. Porém, a natureza dos lípidos presentes no pescado torna-o num dos alimentos mais saudáveis. Por outro lado, os produtos da pesca e aquacultura são mais ricos em sais minerais (nomeadamente iodo e selénio). O pescado é também uma boa fonte de proteínas de alta qualidade, pois possuem todos os aminoácidos essenciais, são facilmente digeríveis e adequadas a todas as idades.

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Muitos recursos pesqueiros encontram-se sobrexplorados pelo que têm sido implementadas diversas medidas de gestão das pescarias. Porém, o consumidor pode contribuir igualmente para a racionalização da exploração através de um consumo responsável, dando preferência ao consumo das que não se encontram sobrexploradas. Assim, recomenda-se o consumo dos pequenos pelágicos (sardinha, cavala, sarda), polvo e moluscos bivalves bem como espécies de aquacultura.

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Muitos consumidores dão preferência aos exemplares mais pequenos o que não se justifica nem sob o ponto de vista nutricional nem da exploração dos recursos biológicos. Neste aspecto estão estabelecidos tamanhos mínimos de captura para muitas espécies, devendo evitar-se o consumo de exemplares com tamanhos inferiores aos indicados a seguir:

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A Organização Mundial de Saúde (OMS), a American Heart Association (AHA) e outras associações mundiais aconselham duas refeições à base de pescado por semana, de preferência, do mais gordo.

Maria Leonor Nunes, Irineu Batista, Narcisa Maria Bandarra, Maria da Graça Morais, Pedro Orlando Rodrigues in PUBLICAÇÕES AVULSAS DO IPIMAR, nº18 de 2008.

Como complemento às informações fornecidas para 100 gramas e à lista de nutrientes, as embalagens Pescanova contêm informação para uma porção do produto, de acordo com as tabelas de Valores Diários de Referência (VDR) aprovadas pela CIAA.

VDR significa a quantidade diária recomendada de nutrientes que devem ser ingeridos por um adulto médio com uma dieta saudável.

O painel nutricional apresenta o Valor Diário de Referência (VDR), disponibilizando informação essencial sobre o teor calórico/energético e os seguintes nutrientes: gorduras, gorduras saturadas, açúcares, sódio, proteínas, hidratos e fibras.

Os valores nutricionais são declarados por porção de produto, expressos segundo a percentagem do VDR total do nutriente, indicando-se o conteúdo de cada nutriente por porção.

Os VDR indicados nas embalagens dizem respeito a indivíduos adultos, explicando que as necessidades nutricionais de cada pessoa podem ser superiores ou inferiores consoante o sexo, idade, nível de actividade física e outros factores.

Os VDR para adultos, aprovados pela CIAA (Confédération des Industries Agro-ALimentaires de l’EU), são estabelecidos da seguinte forma:

Para efeitos de informação nas embalagens, considera-se VDR de um adulto médio o valor estabelecido para as mulheres.

A inclusão do VDR nas embalagens Pescanova integra-se numa estratégia de iniciativas centradas nas opções alimentares, levadas a efeito a nível paneuropeu com o fim de melhorar a informação ao consumido.

Estas iniciativas têm um objectivo comum bem definido: incentivar o consumidor a fazer uma alimentação mais equilibrada e a adoptar estilos de vida saudáveis, fornecendo-lhe mais e melhores informações sobre os produtos que habitualmente consome.

Evidentemente. A congelação é um processo de conservação que permite prolongar a vida útil dos alimentos mantendo o seu sabor, cor e textura, bem como todas as componentes nutritivas.

Na Pescanova são utilizadas as tecnologias mais avançadas de ultracongelação, para conseguir que o processo de congelação se realice a grande velocidade em muito pouco tempo. Graças a este procedimento, os alimentos atingem temperaturas entre -20ºC e -30ºC em poucos minutos, conservando assim intactas as suas propriedades naturais.

Uma vez congelado o alimento, é muito importante manter sempre a cadeia de frio, a fim de assegurar que o alimento congelado se conserve abaixo de -18ºC sem perder temperatura.

As duas são correctas, mas há uma diferença: cada um destes alimentos contém um tipo diferente de ácido ómega-3.

Certos óleos vegetais, nomeadamente de soja ou de colza, possuem um tipo de ómega-3 essencial de cadeia curta, denominado alfa-linoleico.

No entanto, o peixe e os produtos de origem marinha como o marisco e as algas são ricos em ácidos gordos ómega-3 de cadeia longa denominados EPA e DHA. O EPA e o DHA são os ácidos ómega-3 vantajosos para a saúde cardiovascular responsáveis pelos beneficios para o coração associados ao consumo de peixe.

Sim. E em quantidades suficientes para satisfazer a dose diária recomendada. É uma das vantagens nutritivas apresentadas pela pescada e pelo peixe branco em geral: tem um baixo teor de gordura, sendo portanto dos peixes com menor aporte de calorias, e a pouca gordura que tem é rica em ácidos gordos ómega-3 EPA e DHA, benéficos para o nosso coração.

Por exemplo, 100 gramas de pescada Pescanova correspondem a uma ingestão de apenas 80-90 kcal e satisfazem mais de 100% das necessidades diárias do consumidor em ácidos gordos ómega-3 EPA e DHA.

A nível industrial aplica-se uma tecnología de congelação denominada ultracongelação. Este processo apresenta a particularidade de combinar temperaturas muito baixas com técnicas de distribuição de frio que tornam muito rápido o processo de congelação. Os alimentos atingem temperaturas de -20ºC a -30ºC em poucos minutos. Esta congelação rápida dá lugar à formação de microcristais que mantêm intactas as propriedades naturais do alimento.

Se a temperatura de congelação não é suficiente o processo de congelação é lento formam-se cristais de grande dimensão que modificam a estrutura original do alimento, com prejuízo da respectiva textura e qualidade.

Os congeladores domésticos não atingem as baixas temperaturas proporcionadas pela ultracongelação industrial, nem possuem técnicas de distribuição de frio. É por essa razão que o processo de congelação pode demorar várias horas, ou mesmo días, dependendo do tamanho do alimento a congelar.

Com um alimento congelado, ficamos 100% seguros de que o processo de congelação decorreu muito rapidamente, em poucos minutos, e que por isso o alimento conserva todas as suas propriedades naturais.

É muito importante, convém lembrá-lo, manter o alimento já congelado a uma temperatura inferior a -18ºC, respeitando sempre a cadeia de frio da maneira a evitar perdas de temperatura que afectem a qualidade do mesmo.

Para reduzir o consumo das calorias do peixe panado, pode cozinhá-lo no forno e, deste modo, evitar o processo de fritura e, com ele, as calorias do óleo.

Tenha em conta que na elaboração de muitos produtos panados, a Pescanova faz uma pré-fritura muito suave que minimiza a absorção do óleo, conseguindo assim alimentos preparados com muito mais baixo teor de gordura.

Se consultar os valores nutritivos das embalagens, poderá verificar o teor calórico de cada preparado. Por exemplo, 3 Barrinhas de pescada cozinhadas no forno geram um aporte de apenas 3,3 gramas de gordura e 160 kcal. Logo, poderá incluí-las sem qualquer problema na sua dieta semanal – que, lembre-se disso, deve ser variada e equilibrada.

Para ajudá-lo a escolher os alimentos a incluir num regime alimentar saudável e equilibrado estamos a incorporar nas nossas embalagens o sistema de apresentação nutricional previsto nas QDOs, Quantidades Diárias Orientadoras dos nutrientes necessários a uma pessoa adulta durante um dia.

Este sistema tem a vantagem de fornecer, de maneira clara e concisa, informação sobre a quantidade de nutrientes e de energia proporcionados por cada porção do alimento e, portanto, serve de apoio prático à escolha de alimentos que farão parte de um regime alimentar variado e equilibrado.

O sistema inclui uns símbolos azuis gráficos, na parte da frente da embalagem, onde se visualizam de forma muito simples as percentagens de energia e nutrientes proporcionadas por cada porção de alimento. Essa informação é complementada por uma tabela mais elaborada na parte de trás da embalagem, onde se pode ler a quantidade completa de nutrientes por cada 100 gramas e por porção.

Desta maneira o consumidor poderá saber, de forma mais simples, aquilo que está a comprar, os nutrientes fornecidos por cada alimento relativamente às necessidades diárias, ao mesmo tempo que contabiliza melhor as Kcal e controla a ingestão de determinados nutrientes.